Frittierte Pommes selbst gemacht!

selbstgemachte Pommes, Berlin, Kartoffeln, Wochenmarkt

Als erstes braucht man natürlich Kartoffeln. Über die Frage, welche Sorte die optimale Sorte für Pommes ist, scheiden sich die Geister. Hier gibt’s ein paar Meinungen dazu. Ich selbst würde Rote Laura nehmen, weil das einfach durch Ihre natürliche Größe, Ihren intensiven Geschmack und ihren Stärkegehalt die perfekte Pommes-Kartoffel ist. Absolute Feinschmecker kommen an der Mayan Twilight allerdings nicht vorbei, wobei allerdings auf die feinere Zellenstruktur hingewiesen sein sollte, da diese eine schnellere Garzeit bedingt. Eine weitere tolle Variante wären die Süsskartoffeln.

 

Praktisch ist es, wenn man einen Pommesschneider in seinem Haushalt findet. Denn so eine ordentliche Portion Pommes mit der Hand zu schnitzen ist wirklich ne Menge Arbeit und nie und nimmer werden die Stängchen so schön pommesartig wie mit einem Pommesschneider. Es gibt solche Schneider auch in einer hochwertigeren Ausstattung, zum Beispiel den hier. Ich denke, für den gelegentlichen Einsatz reicht auch die einfachere Version. Aber das muss natürlich jeder für sich entscheiden. Übrigens kann man mit einem solchen Pommesschneider auch Gemüse stifteln. Praktisch, wenn man zum Beispiel selber Kohlrabi-Pommes machen möchte, wie"Mr. Imbiß" vom Herrfurthplatz!:-)

selbstgemachte Pommes, Wochenmarkt, Berlin, Neukölln

Ok – jetzt aber erst mal ganz normale Fritten

Hier ein paar Zubereitungsvorschläge und -hinweise für hausgemachte Kartoffelstäbchen – Pommes frites für die Fritteuse:

Die geschälten Kartoffeln mit dem Pommes-Schneider zerkleinern (oder von Hand in dünne Stäbchen schneiden)  kurz blanchieren und im kalten Wasser abschrecken, das die Stärke rauskommt. Gut trocken tupfen und im Backofen trocknen bis die Fritten kein Wasser mehr abgeben! (im Umluftherd bei ca. 50-80 Grad ca. eine Stunde). Das ist die eine Variante. Eine andere empfiehlt – und so machte es meine Oma  – nach dem Schneiden in ein Tuch schlagen, damit sie auf diese Weise getrocknet werden.

In nicht zu großen Mengen in das sehr heiße FRISCHE Pommesfett (dran denken! Nicht zu heiß, sonst bildet sich Acrylamid! – hier gibt’s weitere Hinweise zur schonenden Zubereitung und auch konkrete Gradangaben.)  in der Fritteuse einlegen und mit dem Schaumlöffel umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Am besten also die Fritteuse nicht zu voll packen, damit die Stäbchen schwimmen können. Zunächst nur hellgelb werden lassen, herausnehmen und auf ein Sieb legen (nach dem komplettem abkühlen könnt Ihr Sie jetzt auch einfrieren), danach ein zweites Mal in die Friteuse und fertig backen. Am Ende natürlich salzen oder auch je nach Geschmack mit anderen Gewürzen würzen, aber erst ganz zum Schluss, wenn sie vollends abgetropft sind, sonst werden sie matschig.

Für die Profis:

Es ist echt wichtig, welches Fett Ihr verwendet:

Rinderfett ist meiner Ansicht nach der perfekte Geschmacksträger!

Erdnussöl hat den höchsten und besten Rauchpunkt (240°C).

Nicht vor teureren Anschaffungskosten abschrecken lassen,es lohnt sich.

Jeh höher die Fett oder Ölqualität ist, umso länger könnt Ihr es wiederverwenden.

Das "billige" Öl muss wesentlich schneller entsorgt werden.

Im Endeffekt habt Ihr also letztendlich eine wesentlich höhere Effizienz und Qualität Eurer Produke.

 

Oma sagte auch schon: "Wir sind zu arm zum sparen!"

 

Umso größer die Friteusen und geringer die Menge Pommes, umso besser das Ergebnis.

Saisonal bedingt muss mann mit den erhältichen Pommes Kartoffeln, das Vor- und Endfrittieren "nachjustieren".

Selbst wenn Ihr das ganze Jahr eine Kartoffelsorte bekommen solltet, ändert sich Deren Eigenschaft:

Um so länger eine Sorte lagert, umso mehr Kartoffelstärke entsteht. Im April ist die Sorte mit der Ihr perfekt im Dezember gearneitet habt, wahrscheinlich nicht mehr zu händeln. Und wer kriegts ab....

 

Faustregel: 165°C Vorfrittieren

                  185°C Endfrittieren , ja jetzt kommt wieder Acrylamit ins Spiel....

Wenn Ihr ein Kilo kalte Pommes in das Fett taucht, geht die Temperatur wieder auf 170- 173°C runter und wenn Ihr bei 180°C seit sind die Fritten schon fertig!

 

Bei Acht Restaurants, die wir beliefern, benötigen wir gerade Drei verschiedene Sorten für die Pommes!

 

Es ist nicht einfach....

Aber fragt uns, wir arbeiten MIT EUCH!

 

 

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